根据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》，发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳这四种都属于酸奶，区别在于原料的奶含量、有无添加物和菌种类型。

　　不同种类的酸奶，蛋白质含量也有所不同，但是都至少不低于2.3g/100g。如果是乳味饮料，蛋白质含量则要少得多。

　　除此之外，老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的“变种”，区别仅在于制作工艺和营养含量。

　　复原乳酸奶则是指奶原料使用了复原乳，复原乳是把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

　　选购酸奶时，我们可以多关注产品的配料表。酸奶配料表第一位应是生牛(羊）乳，乳饮料的配料表排在第一位的则是水。

　　其次想控制糖摄入量的话，将营养成分表中碳水化合物的数字减去5，大概就是糖的添加量了。

　　虽然酸奶中的乳酸菌对消化确实有一定的效果，但关键还是要看乳酸菌的数量和活性。

　　乳酸菌需要在2℃~6℃的环境下才能保持最佳活性。尽管一些低温酸奶产品中的乳蛋白质乳酸菌数在生产线的时候可以达到广告中声称的几百万的数量级，但在经过储藏、销售直至到达消费者肠胃这一漫长过程后，还有多少乳酸菌能一路披荆斩棘，到达肠胃，就很难说了。

　　因此酸奶的最大价值在于蛋白质、维生素、钙等营养成分，而非某些商家所宣传的“增强免疫力”“调节肠道菌群”等保健作用。

　　常温酸奶和低温酸奶都是由牛奶发酵而来，其所含的蛋白质、钙、维生素等营养成分相差无几。

　　二者最大的不同在于是否含有“活的乳酸菌”。低温酸奶只是在生牛乳状态时经过一道灭菌处理，发酵后不再进行灭菌处理，乳酸菌可以存活其中，但保存条件较为苛刻，需低温存储；而常温酸奶需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式会杀灭大部分细菌，所以可以常温保存较长时间。

　　酸奶的酸度与营养价值并无直接关系。影响酸奶酸度的主要原因有菌种产酸能力、发酵时间长短、储存方式、糖的含量4个因素。这4个因素的变化会直接影响酸奶的酸度变化，但不会影响酸奶中维生素、蛋白质、钙等营养成分的含量，所以酸度的增加并不能说明酸奶品质更好。

　　这些淡黄色的水是“乳清”，制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间后，也会析出一些乳清，这样的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉产品等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这种液体当中提取的。

　　catalogs:115814;contentid:7657440;publishdate:2021-06-06;author:张魏桔;file:81-4ec99062-bd80-44ef-bc81-d1cd1fa42049;source:29;from:中国消费者报;timestamp:2021-06-06 14:32:54;

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